Quy trình sản xuất rượu Sake: từ hạt gạo đến chai rượu

Sake được tạo nên chủ yếu từ gạo, nước, nấm Koji và men. Chất lượng nguyên liệu cùng khả năng kiểm soát từng giai đoạn quyết định hương thơm, độ trong và cấu trúc vị của thành phẩm.

1. Xay xát và chuẩn bị gạo

Hạt gạo được xay để loại bớt lớp ngoài giàu protein và chất béo. Tỷ lệ xay xát khác nhau sẽ tạo nên phong cách Sake khác nhau. Sau đó gạo được rửa, ngâm và hấp để đạt độ mềm thích hợp cho quá trình làm Koji và lên men.

2. Tạo Koji

Một phần cơm hấp được cấy nấm Koji trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát. Koji tạo ra enzyme giúp chuyển tinh bột trong gạo thành đường có thể lên men. Đây là công đoạn đặc biệt quan trọng đối với hương vị của Sake.

3. Chuẩn bị men và lên men Moromi

Koji, cơm hấp, nước và men được phối hợp theo từng đợt để hình thành hỗn hợp lên men chính, gọi là Moromi. Trong bồn, quá trình chuyển tinh bột thành đường và chuyển đường thành cồn diễn ra song song. Giai đoạn này thường kéo dài nhiều tuần và cần theo dõi nhiệt độ cẩn thận.

4. Ép, ổn định và đóng chai

Khi quá trình lên men hoàn tất, hỗn hợp được ép để tách phần rượu trong khỏi bã. Tùy phong cách sản phẩm, Sake có thể được lọc, thanh trùng và ủ ổn định trước khi phối chỉnh rồi đóng chai. Một số dòng Sake tươi được giảm hoặc bỏ qua công đoạn thanh trùng để giữ cá tính riêng.

Hiểu quy trình để thưởng thức tốt hơn

Từ tỷ lệ xay gạo đến cách kiểm soát Koji và nhiệt độ lên men, mỗi lựa chọn đều ảnh hưởng đến mùi thơm, vị ngọt, độ umami và hậu vị. Hiểu các bước này giúp người thưởng thức đọc nhãn và lựa chọn phong cách Sake phù hợp hơn.

Nguồn tham khảo: Hue Foods ↗